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Si en el mundo del Whisky existe controversia, esta se encuentra en los Whiskys ahumados.

El aroma a turba es uno de los más queridos y odiados por los consumidores de Whisky en España.

Y, ¿cómo se “turba” el Whisky?

La turba es un combustible fósil de origen natural que se encuentra en gran parte de Escocia, sobre todo cerca de los ríos. Está formada por sedimentos y vegetación descompuesta durante miles de años y pertenece al “terroir” de Escocia. Cada zona de turba crece, aproximadamente, un milímetro al año.
La turba se recoge a mano, o con máquina, y se deja secar en montones con forma de pirámide para después ser utilizada en diferentes industrias. Durante mucho tiempo ha sido usada como fuente de energía en Escocia debido a su fácil combustión.

En la industria del Whisky se usa actualmente como saborizante. Es más frecuente en la zona de Islay y Orkney, pero también encontramos algunas marcas de Whisky en Highlands que la usan.
Adquiere su papel principal durante el proceso de secado del cereal. Para conseguir los mejores resultados, se calienta sin hacer llama durante las primeras horas de secado –generalmente 24 horas- como consecuencia, se reduce la humedad del cereal de un 50% hasta un 20%. En esta fase, la malta puede absorber mejor los aromas.
De media se añade una tonelada por cada diez toneladas de malta, aunque en Whiskys mas ahumados como Laphroaig se utiliza una tonelada por cada tres de malta.

La turba contiene alrededor de cincuenta componentes aromáticos y, dependiendo del origen de la misma, proporciona un carácter especial al Whisky. El aroma principal de lo que llamamos turbado es debido a los componentes fenólicos que se destruyen si la turba está muy caliente.
El en proceso de destilación, se pierde una parte de los componentes fenólicos que el cereal ha adquirido, quedando menos trazas en el New Make Spirit.

Una marca de Whisky no puede cambiar de proveedor de turba sin cambiar el carácter de su Whisky.
Para hablar de la cantidad de turba en un Whisky se utiliza un sistema de medición de los fenoles. Se expresa en partes por millón.

Salvo algunas excepciones, los Whiskys con turba se podrían dividir en 3 categorías:

– Ligeramente ahumados: Menos de 15ppm.
– Medianamente ahumados: 15-25ppm.
– Y muy ahumados: de 35-55ppm.
El Whisky con más turba en el mercado a día de hoy es Octomore Super Heavily Peated, de la destilería Bruichladdic, situada en Islay. Contiene 309ppm.

Para haceros una idea de las ppm de fenoles en los Whiskys de malta escoceses, os dejamos una pequeña lista de marcas y partes por millón aproximadas.

  • Ardbeg Supernova 100ppm.
  • Acnoc PeatHeart 40ppm.
  • BenRiach Curiositas 35ppm.
  • Laphroaig 10 años 18ppm.
  • Lagavulin 16 años 18ppm.
  • Talisker 10 años 22ppm.
  • Caol Ila 12 años 13oom.
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Juanjo Maillo
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